La Raza Sayaguesa

Origen, historia y situación actual 

La raza bovina denominada sayaguesa tiene su origen en la comarca zamorana de Sayago – de ahí su nombre.  
Al ser una raza autóctona, está perfectamente adaptada al clima y otras condiciones medioambientales de estas tierras.

Cabe destacar su gran pureza genética – se conservó durante centenares de años sin haber sido cruzada con otros bovinos. 

Por desgracia, es una raza que se encuentra en peligro de extinción (oficialmente catalogada como tal desde 1997). Son ya muy pocos los ganaderos que deciden mantener su pureza genética y no la cruzan con otraz razas que se caracterizan por mayor rendimiento económico. Esta situación tan difícil hace que el futuro de la raza sayaguesa sea muy inseguro. En la actualidad quedan únicamente unos 700 ejemplares de vacuno de esta raza

Además, la sayaguesa constituye en cierto modo una reliquia del pasado, ya que genéticamente es la más cercana al uro (Bos primigenius), una raza cuyos últimos ejemplares se extinguieron en el bosque polaco de Jaktorów, en 1627. El uro, una raza de bovino salvaje de la que descienden muchísimas otras razas europeas, antiguamente pastaba libremente por toda Europa.

Reconstrucion del Uro. Fuente: Wikipedia, Autor:   Jaap Rouwenhorst

La raza sayaguesa ha podido mantener tantas de las características genéticas del uro gracias al aislamiento geográfico en el que se había criado durante siglos: la zona de Sayago está separada de la provincia de Salamanca por el río Tormes en la parte sur y por el río Duero en la parte oeste (limítrofe con Portugal), caracterizándose ambos ríos (sobre todo Duero) por profundos encajonamientios llamados arribes que hacían el tránsito imposible.

Como un dato de interés, cabe añadir que hace poco ha nacido el proyecto Tauros (Tauros Programme), una iniciativa que puede ayudar a preservar la pureza de la raza sayaguesa. En este programa, cuyo objetivo consiste en acercarse genéticamente al ya extinguido uro y potenciar los grandes herbívoros en general (que se encuentran en retroceso por el abandono de la ganadería extensiva), participan instituciones y científicos de varios países europeos.

Vista desde la prensa de Almendra: arribes (encajonamientos profundos) del río Tormes

En este momento es importante contestar a la pregunta siguiente : si han aparecido proyectos internacionales en los que participa esta raza, ¿por qué se vaticina un futuro tan inseguro para ella?

La respuesta es muy sencilla: la mejor manera de preservar una raza de bovino es potenciar la ganadería extensiva de ésta. Sin embargo,  como ya se ha mencionado, en las últimas décadas la mayoría de los ganaderos ha ido optando por cruzar la sayaguesa con otras razas más fáciles de criar para obtener mayor rendimiento económico y esta tendencia está lejos de extinguirse. Si el número de ganaderos dedicados exclusivamente a la raza sayaguesa pura sigue disminuyendo, la raza puede desaparecer completamente o quedar reducida a unos pocos ejemplares cerrados en algún centro de investigación.

Es por lo tanto muy importante dar a conocerla y potenciar el consumo de su carne. El aumento del consumo podrá mantener el número de los ganaderos dedicados a la sayaguesa, promocionar la raza e incluso despertar interés por ella en otros ganaderos.

Aspecto físico

Las vacas de la raza sayaguesa poseen una bonita capa negra y muy brillante y el característico morro blanco. En varios ejemplares aparece además un listón rojo en el lomo. Sus cuernos quedan torcidos en hembras y un poco más rectos en machos. Los terneros nacen con la capa de un tono marrón claro y rojizo que cambia paulatinamente de color conforme van creciendo hasta tornarse negra en ejemplares adultos.

La raza sayaguesa se caracteriza además por amplios relieves óseos y una musculatura uniforme, dando como resultado una silueta característica que la distingue  a primera vista de razas bovinas industriales - se podría decir que la sayaguesa es más esbelta, agil. Se suele decir también que es más troncuda que otras razas (su tronco es más alargado).

Semental de la raza sayaguesa

Otras características

Se suele decir de esta raza que está dotada de gran rusticidad. Efectivamente, se adapta perfectamente al medio rural. Es un animal fuerte y resistente. Aguanta largas caminatas, noches al intemperie incluso en invierno, se mueve con agilidad por el típico paisaje sayagués, lleno de desniveles y peñas grandes. Durante siglos había sido el principal animal de trabajo de los agricultores de estas tierras, aguantando bien los inviernos fríos y veranos calurosos de su entorno natural.

Es un animal tranquilo, dócil y obediente, aunque también serio y cauto en presencia de desconocidos. Es sorprendentemente inteligente.

Se pone de relieve su fertilidad y facilidad para el parto. Las hembras presentan actividad ovárica cíclica, dándo un ternero al año mediante monta natural. No necesitan ayuda para parir, paren solas en el campo sin importar la época del año (siendo un parto en invierno y no asisitido algo bastante poco común entre otras razas bovinas, sobre todo las de cruces industriales). El parto natural ayuda a aflorar los instintos: la sayaguesa es una madre excelente y se dedica plenamente al cuidado de sus terneros. 

Se caracteriza además por una buena longevidad y gran facilidad para el cruzamiento. Varios ganaderos que se dedican a criar otras razas han usado la sayaguesa para mejorar la genética de su ganado.

Vaca sayaguesa cuidando su ternero

Volver arriba

Propiedades de la carne

Sabor y textura

 

La ternera sayaguesa se caracteriza por un buen nivel de la infiltración intramuscular de la grasa (alto grado de marmorización, siendo éste rasgo una de las características principales de las mejores carnes del mundo), lo cual le proporciona una textura excepcional. La óptima marmorización supone que la grasa queda muy homogenéamente distribuida entre los músculos, aportando jugosidad y suavidad.

 

De sabor intenso y muy característico, con su textura inolvidable, es una carne especial y única, conocida en el mundo de los gourmets.

 

La raza sayaguesa figura entre las razas de vacuno usadas por la bodega El Capricho que ganó su fama como el mejor lugar del mundo para comer un filete de ternera según la revista The Guardian.

 

Es riquísima en guisos y platos tipo goulasch y, por supuesto, en filetes y chuletas. Destaca también en crudo en carpaccios, tartars etc. De igual manera se sigue apreciando su excelente sabor en carne picada, pudiéndose preparar deliciosas albóndigas, kebabs y variedades de otros platos. ¡Os invitamos a visitar nuestra sección de recetas para aprender más!

Ossobuco de ternera sayaguesa

 

 

Composición

En los últimos años se han llevado a cabo varios estudios sobre la composición exacta de la carne de la raza sayaguesa y algunos resultados son muy interesantes.

Se ha descubierto que la ternera sayaguesa posee un altísimo nivel de acidos grasos insaturados: aproximadamente 70% de toda la grasa. Su contenido en grasas saludables la hace comparable al pescado azul, tan recomendable en una dieta sana. La ternera sayaguesa es especialmente rica en acidos grasos omega-3 y omega-6. Otro componente predominante de su grasa es acido oléico – entre todos los productos alimentarios, su porcentaje es más alto solo en aceite de oliva extra virgen.

 

El acido oléico es imprescindible en nuestras dietas por sus propiedades como la de reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias o hepáticas. Además, las dietas ricas en ácido oleico tienen efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de los lípidos y el equilibrio del peso corporal.El ácido oléico disminuye también el nivel de LDL (colesterol “malo”) en la sangre y aumenta el de HDL (colesterol “bueno”) y retrasa el cáncer de mama, puesto que previene la aparición de este tumor aunque exista una predisposición a padecerlo. Un estudio reciente aporta otra información sobre el acido oléico: es muy importante para el desarrollo tamprano del sistema nervioso ya que hace que crezcan los axones y las dendritas (prolongaciones de las neuronas), siendo de este modo un componente muy valioso en la dieta de los niños y mujeres que amamantan.

 

Es además una buenísima fuente de proteínas y hierro.

 

Recordemos también que la raza sayaguesa, al no haber sido cruzada con otras razas durante siglos, conserva una gran pureza genética y ofrece un sabor como pocas razas pueden ofrecer en la actualidad. Es una carne más natural, que no ha sido manipulada genéticamente para obtener un producto más interesante desde el punto de vista económico, pero no necesariamente desde el punto de vista nutricional. 

 

La carne del vacuno sayagués es simplemente un alimento muy especial, que destaca por su textura y sabor extraordinarios y por lo beneficioso que es su consumo para la salud.

 

Garantía de calidad

 

Garantizamos la mejor calidad de nuestra ternera sayaguesa. Nuestras vacas disfrutan de excelentes condiciones de vida pastando libremente en extensas fincas ubicadas en plena naturaleza, lejos de ciudades grandes e industria. Llevan una vida tranquila, sin estrés, rodeadas de innumerables encinares típicos en la zona de Sayago.

 

Lee más sobre como criamos nuestras vacas aquí

 

Además, nuestro vacuno posee certificado oficial de la pureza genética

Puesta del sol sobre embalse de Almendra - Sayago

El entorno natural - Sayago

 

Sayago posee una maravillosa riqueza de fauna y flora. Muchas especies han podido cobijarse en esta zona aún bastante salvaje: no es nada raro ver águilas, milanos, ratoneros, buitres o cigüeñas (incluyendo cigüeña negra que está en peligro de extinción) volando por encima de los alcornoques, encinas, quejigos y robles que, junto con grandes formaciones de rocas y piedras, forman parte del paisaje sayagués.

 

En Sayago, debido a su gran diversidad paisajística, coexisten dos zonas climáticas: una que pertenece al clima mediterráneo continentalizado que se caracteriza por inviernos más fríos y otra al clima mediterráneo donde los inviernos son más suaves y que permite el cultivo de viñedos y olivos (los famosos Arribes del Duero).

 

Otros grandes protagonistas de Sayago son también sus dos ríos Tormes y Duero con sus impresionantes arribes, y el embalse de Almendra que constituye un verdadero paraíso para los aficionados a la pesca.

Sayago, el habitat natural de la raza sayaguesa, es sin lugar a dudas uno de los rincones más tranquilos de toda Europa, un sitio donde tanto los hombres como los animales aún pueden llevar una vida muy natural.

 

Alrededores de Roelos de Sayago

Volver arriba